市场饱和种群退化假冒泛滥图/张昕天涯三人谈

　　新闻背景

　　文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹，海南四大名菜如雷贯耳，是海南旅游攻略的必荐美食。然而，盛名背后却有隐忧：文昌鸡年产量破5000万只，出岛总量仅占5%-8%；嘉积鸭68万只的年产量，还不如后起之秀温泉鹅；东山羊养殖多年徘徊在4.8万只/年；和乐蟹产量大不如前，“李鬼”频出。名声犹在，困局突现，潜力尚有，海南四大名菜如何飘香岛内外？

　　如何看待海南名菜

　　的发展困境？

　　袁锋（海南日报评论员）：文昌鸡岛外市场亟待突破，嘉积鸭品质参差不齐，东山羊规模养殖滞后，和乐蟹假货泛滥，海南“四大名菜”盛名之下隐忧不少，与四大名菜类似，海南还有一些名食材、名小吃面临种质退化、李鬼或是产业化程度低等困扰。其实，将四大名菜称为“四大食材”更为准确。名菜、名食材代表着一个地方的饮食文化，浸润着浓厚的人文气息，寄托着四方游子的乡愁，一些地方甚至以此驰名，足见其巨大的影响力。名菜面临发展困扰，通们担忧的主要是市场供应不足、农户增收受损、企业难以发展壮大、影响地方经济增长等“实用”的一面，其实名菜对于居民游客还具有文化价值、情感价值等多重层面的价值，认识到这些，才能对名菜的发展瓶颈有全面理解。

　　任何一地的名菜都有发展变迁，如果说传统名菜真的有所衰落，新的名菜还会崛起，倒也不必过分担忧。需要注意的，该是保持各色名菜的特色，保住海南餐饮的多样性以及其文化价值。

　　郑彤（海南日报评论员）：海南四大名菜的困境，是“加拉帕戈斯综合征”的又一表现。

　　这一综合征原本是指日本制造业和手机产业的发展瓶颈，认为日本企业开发的技术和服务只针对日本国内消费者的需求，因此未能满足国际市场的需求和标准，最终日本企业开发的技术和服务被孤立于国际市场之外，甚至在日本国内市场中也处于危机状态。

　　审视海南的四大名菜，不难发现，由于受自然的制约和历史因素的影响，这些名菜在相当长的时期内，更多地只是在省内小有名气。在全国范围而言，大多属于市场语言中的“小语种”，甚至还有嘉积鸭这样的来自琼籍华侨早年从国外引进的“舶来语”。再加上动物本身的优质基因也会自然退化、优势变得不稳定、口感变差，“提纯复壮”的科研力度仍有待加强等因素的影响，四大名菜“天花板”自然在所难免。

　　而我们也不必纠结于“四大名菜”情结，就拿2011海南特色美食文化节上，经过市县选拔、专家认定等环节评出的海南特色小吃百强以及海南特色菜肴百强来说，道道都令人齿颊留香呢。

　　陈实（海南日报评论员）：当前，海南四大传统名菜出现了一些困局。但困局中有新机遇，需要我们辩证看待、认真分析。

　　四大名菜为什么会出现品质参差不齐甚至假货泛滥现象，其中一个原因就在于，这些名菜仍然具有很大的影响力和吸引力。反过来说，正是因为众多游客希望一尝名菜风味，才导致需求量的升高，而相关畜牧和渔业产品供应量有限，才导致大量以劣冒优、以假充真情况的出现。可以预料，如果能够实现这些名菜的严格化、标准化、规模化供应，将能出相当大的经济效益。

　　从另一个角度看，四大名菜的相对式微，也反映了一些新式琼菜的兴起。我们要不断适应市场新需求，打造出更多海南名菜。

　　怎样才能让顾客

　　吃上正名菜？

　　陈实：让更多顾客吃上正的四大名菜，前提是要增加品质优良的鸡、鸭、羊、蟹供应量。可以鼓励企业在产地或自然条件相近的附近地区，开辟更多规模化养殖。一方面，要严格养殖标准，尽量多使用天然食材，给这些动物相对的活动空间，最大程度模拟其自然生活；另一方面，要做好选种育种工作，避免近亲繁殖带来的品质下降。

　　正规畜牧和渔业产品多了，正名菜也就更多。到那时候，在群众雪亮的双眼下，打着名菜招牌的假冒货自然也就卖不出去了。

　　郑彤：色香味俱全的地方名菜不仅能为游客的旅途增加一段美好的回忆，对于不少游客而言，还是促使他们来到一个地方旅游的“添加剂”。而对于本地居民来说，地道正的家乡菜，不仅能使他们吃得顺口舒坦，还能吃得出浓浓的乡情、家乡的骄傲。

　　但是要确保居民游客能吃上正名菜，不仅需要我们之手与市场之手齐给力，在市场环节下功夫，为烹饪、营销环节的安全、健康保驾护航，为琼菜穿上标准化的外衣，避免百名师傅百家味，品牌的力量，还需要我们在原材料的种养环节下功夫，通过育种育苗技术，保持甚至改材的优质基因、优质口感，并形成一定的规模。同时，通过市场之手对“名菜”进行优胜劣汰，如近年评选十大“海南特色菜肴”和十大“海南风味小吃”般，倒逼“名菜”的发展，助推琼菜的进步。

　　袁锋：四大名菜发展困扰最直观的表现，莫过于居民游客吃不到地道正的名菜了，如今就连一些老海南也很难吃到地道的东山羊、和乐蟹。当游客吃了假冒名菜，发出“海南四大名菜不过如此”的感叹，海南餐饮和旅游业界的尴尬是可以想见的。

　　四大名菜市场的种种乱象都指向一个根源，就是急功近利。要让市场中的李鬼败退，找回地道的真正名菜，除了提供积极扶持、开展培育纯系和提纯复壮工作、注册商标进行、进行标准化和产业化养殖等等举措以外，特别需要的是一种专注和专业的，摒弃浮躁与粗制滥造。网帖《中医将亡于药》指出了粗制滥造、以假充真的中药种植对中医的严重影响，同理，缺乏专注和专业、只见急功近利的养殖畜牧，注定不可能重振海南名菜威风。

　　名菜和琼式特色餐饮

　　该如何突围?

　　郑彤：部分海南名菜的尴尬让我们看到，固步自封只能让昔日的成就蒙尘，安于现状只会被众多的努力者赶超。

　　正如餐饮业的老话“菜谱两月不更新，美味佳肴少问津”，作为颇有历史的“排头兵”，地方名菜要摆脱困境，同样需要与时俱进，需要。要勇于突破利益固化的藩篱，积极那些影响产业又好又快发展的内因外因；要勇于冲破地方思想的障碍，积极学习那些适合我们的省外甚至国外的经验。

　　而也只有常具的勇气，常以的视野，对大众的需求展开调研，对大众的反馈予以研究，在种养、加工、营销等各个环节多措并举把质量，勇于创新亮品牌，有效监管保安全，内涵发展谋未来，“排头兵”的道才会越走越宽。这点，既有老品牌文昌鸡的内外飘香为例，也有澄迈白莲鹅等品牌的跨越式发展之值得借鉴。

　　陈实：我认为，发展琼式特色餐饮，推广好舌尖上的海南，要做好三件事。

　　一是做好名菜标准化工作，当前，各种名菜的烹饪方式比较粗放，各家做法不同，随意性比较大。有关企业和协会可以总结和精选一些做法出来，让名菜更有味道。

　　二是发展好特色小吃。海南有不少颇具特色的小吃，但很多只有集市、早茶店里才能买到，没有登上游客餐桌。这些小吃，虽然赢得了本地居民的认可，但不被外人所知。

　　三是需要大力挖掘和发扬饮食文化。琼菜有着独具一格的发展历程和文化根基，一些名菜还可以挖掘其背后的故事。这些资源值得好好开发利用。

　　袁锋：走产业化、标准化、正规化之不失为海南名菜和琼式特色美食的发展壮大捷径，与此同时，高新科技的应用更应当成为养殖行业的一种习惯。仅以种质提纯复壮这一方面来看，便离不开生物技术等科技助力。

　　在另一方面，海南美食还需要注入更多的文化附加值，披上更优的文化包装。田汉先生吟咏东山岭和东山羊的“琼州多胜地，此岭独岿然。羊肥爱芝草，茶好伴名泉”使得这两者平添了不少文化韵味，而其他一些海南美食的文化包装还有所欠缺。从围绕美食的趣闻轶事、诗词歌赋到商品包装、设计等等环节，文化包装都应该也可能为我们的琼式美食增光添彩。