私厨的出现无非两点原因。一是普通餐厅不能满足私厨们的苛刻和，他们的食材来源和做法餐厅无法大规模复制。当然，也不会有任何一家餐厅一晚上只服务一桌客人。其次，真正的食客们不只爱吃，也爱讨论吃。私厨们自己的客厅，分享做菜的乐趣，山南海北的吃法，各种美味的童年回忆，都在交流中娓娓道来。这种隐藏在美食中的人情味是餐厅无法烹饪的。

　　一切从“有机”出发

　　石头原本是桂林的大学老师，教平面设计，因无法割舍的美食情缘而开起了私厨，再后来，仅仅是为了寻找更好的食材，花了一年时间从南方一向北，最后扎根在。在的最初三年，石头先后在“小毛驴”、“分享收获”等三家农场工作过，而这三家无一例外，都是有机农场，有机农场的标准比起普通农场要严格很多，从最原始土地里矿物质等的含量，到种植过程中的肥料使用，都需要遵循有机标准。不过，这些标准化的东西在石头眼里，却不及他对蔬果和家禽最原始的热爱。

　　除了新鲜程度之外，石头所用的食材都要追本溯源，他拿起桌上的草莓跟我说，这个季节大棚里催生的草莓长得是不错，但无一例外，草莓上的种子都是干瘪的。所以鉴别草莓的最好方法就是看种子是否饱满。另外，有机农场养鸡要遵循鸡的天性，从不剪羽和喙，让它们自然地在田间觅食、奔跑和争斗，而非大多数农场那样将鸡在不能转身的里；养猪自然也不会用普通的饲料，而要用米糠和玉米，只有这样出品的猪肉才没有腥味。这些农场里琐碎繁复工作后获得的经验与知识，让他更尊重食材的本性，也慢慢地成了他私厨的最大特征。

　　石头的私厨叫“石头食堂”，每场不超过10位客人。为了让大家吃到更多样的菜式，石头一般会准备13～15道菜，每一道菜，都依照食物本性简单烹饪，将调料减到最少，保留基本的盐和酱油，抛弃鸡精、味精等一切增鲜剂、调味剂。每上一道菜，石头都要不厌其烦地食材来源以及自己提味的方法，不说出这道菜苦心孤诣背后的故事他真的有点受不了。私厨不是私密的服务，而是美味的交流。

　　石头食堂

　　最大特色：”Farm to Table是石头食堂的核心，直接将农场搬上餐桌。简单说，有机农场这个季节种什么，他就做什么。

　　拿手好菜：泉水鸡汤、房县小花菇烧五花

　　人均价格：300元

　　订餐方式：微信账号ouang-xcz或私信微博@石头食堂

　　注意事项：至少提前三天预订，不接受退订

　　梦想的秘密花园

　　出身在厨师世家，爷爷是地道的鲁菜厨师，分别在前门饭店、北平楼担任主厨，这种天然的传承让李非对食物的敏锐程度高于。而说起要自立门户，亲戚朋友们更是一呼百应。大哥提供的房子、朋友帮忙装饰，一个美食家的梦想就在“众筹”中羽翼丰满。

　　我问李非菜品中新奇的想法以及食材是从哪里来的？

　　“世界各地，”她说。

　　比起很多人，李非的旅行更多与食物有关。今年过年她在湖南，在武冈的五星村，自然而甘甜的白菜，用最老式的柴火灶和菜籽油简单一炒，自然清香而难忘；还有土锅烤出来的红薯，烤完后，锅底厚厚的一层糖，当地的小孩随手拿着土锅刮起糖吃的景象让她念念不忘；再比如武冈的卤豆腐，用精心挑选出来的香干放在卤水里，经过若干时间熬制而成，表面微黑，闻起来有一股特有的醇和香。这种发现食材的惊喜，让她更愿意把时间放在上，而非被前厅后厨的琐事困住。

　　“很多人把吃饭就当作一个动作，而从来不关注他们是生长的生命”，这是她私厨的目的之一，希望来这里吃的人，抛开，慢下来，通过吃这件事，尊重食物本身，尊命本身。

　　非厨房

　　最大特色：无油烟，无添加，健康料理。全球采购安全无污染食材，精心烹制出融合的私房菜。只为还原食材“本味”而着。

　　拿手好菜：黑叉烧，腌菜酱麻鸭

　　人均价格：500元

　　订餐方式：电话预约

　　注意事项：通常要提前7天预约

　　烘焙没有差不多这一说

　　从一个业余的烘焙爱好者变成专业的烘焙师，Sissi通过两方面来完成，一是，去专业的烘焙学校进行系统的学习，正如Sissi所说，烘焙的过程没有差不多这一说，换句话说，烘焙一定要到位，讲求精准；另一方面可能对甜点爱好者更为有用，那就是自学，一来法国的烘焙过甜，二来国内的教科书鱼龙混杂，Sissi很推崇日本的教科书，《跟着小岛做烘焙》被她提及多次。我问Sissi甜品到底什么样算正，她对“正”二字不以为然，更多地赞成“适合”。“大家会选择甜度可以接受的甜品，也会依照自己的口味改变配方的比例，这样‘适合’的才是好的”。

　　Sissi最喜欢新源里市场，卫生干净，又整洁规范，最好的还是里面的食材，种类繁多而且大都是进口的，这也是很多高级西餐厅食材的来源地。而说到的甜品店，她推荐了好几家，比如大名鼎鼎的凯宾斯基美食廊，这家的食材新鲜一口就能吃出来；还有位于好运街的日系咖啡Strawberry Cafe，他家的水果塔虽然贵，但能吃出用心来做的感受，此外还有德南面包房、法派1855、Haollee烘焙教室。Haollee烘焙教室的有趣之处在于，他们所出售的甜品由多位所做，虽然有时候略显粗糙，但反而能让你看见甜点背后的努力。

　　就算现在自己对甜品已经非常精通了，Sissi还是会和爱人每周固定地去探索的甜品店，吃到好吃的还是会让自己欣喜若狂地想去某一家餐厅跟着大厨学习甜品的手艺，这种让她持续成长，也让她的者不断壮大。

　　Liswe Spot时为里

　　最大特色：用最上乘的原材料，配上最富感情的制作方法，做出最适合品尝者口味的甜品。

　　拿手好菜：法式焦糖布丁、巧克力

　　人均价格：50元

　　订餐方式：微信号liswespot

　　注意事项：可定制自己的甜度等级和特殊喜好。接受快递。

　　伊比利亚之鲜

　　马达是新晋的一位美食博主，同时，亦在私厨平台上做西班牙菜。之所以选择西班牙菜，与他留学欧洲的经历有关。在学习期间，他吃遍欧洲食物，在体会到食物的单一、英国食物的无聊以及法国食物的后，发现西班牙菜竟如此有趣：成百上千种Tapas前菜小吃，主食也是集合各种丰富食材的海鲜烩饭，让他念念不忘。毕业后竟回国在一家西班牙进口食品公司工作，更深入地了解西班牙食材背后来龙去脉。马达自谦说家常菜做得一般，反倒没有西班牙菜做得好吃。

　　西班牙分为赛拉诺火腿和伊比利亚火腿，而大家所熟知的伊比利亚火腿之所以昂贵，是因为和猪的品种、所吃饲料以及需要数年的制作工艺有关，伊比利亚火腿的前腿至少需要2年时间，后腿至少需要3年时间。普遍中国火腿不能生吃，而西班牙火腿却可以。在他看来原因有三：首先，国内火腿（金华、云南的宣威火腿、江苏的如皋火腿）含盐量较高，一般为产品的8~12%；而西班牙火腿含盐量能控制在2.5%左右；其次，国内火腿制作工艺上，温度、湿度基本不控制，这就存在毒素残留和微生物的可能性；而西班牙火腿的整个生产过程都在冷库中进行，控温控湿，绝大部分操作由电脑自动化控制。还有，国内火腿制作流程上脂肪氧化严重，不宜生吃；而西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ,目的是防止氧化。

　　马达说普遍西班牙餐厅都可以吃到火腿，而真正的伊比利亚火腿，当属那里花园。那里花园是西班牙餐厅的聚集地，三幢楼里藏着京城最出名的6家西班牙餐厅。装修成地中海风格的卡门餐厅，是第一个西班牙餐厅的主厨卡洛斯乔迪先生的力作，每天晚上不仅深受在京外国人的喜爱，同时也被《舌尖上的中国2》推崇备至，外加每晚弗拉明戈音乐的演奏，气氛十分热闹。

　　私厨这件事，说到底是在一种生活方式。热爱美食的手艺人用自己与食材的故事，我们对食物和食材的尊重。而另一方面，它又像跑去一个厨艺高超的朋友家蹭饭，是那么亲切和温暖。快餐时代时代需要这样的人来提醒我们要慢下来，而我相信，手艺人和食客，都会在这个过程中会得到成长。

　　最大特色：地道的西班牙美食和伊比利亚美酒。

　　拿手好菜：西班牙海鲜饭、伊比利亚火腿

　　人均价格：300元

　　订餐方式：微信号“什么值得吃”

　　注意事项：通常要提前七天预约

　　(图/石头 李非Sissi马达 编辑/朱彤)本文节选自《旅行家》5月刊